Weichkäse

Weichkäse reift zwischen 2 und 8 Wochen, von außen nach innen. Ein noch nicht oder kaum gereifter Weichkäse hat einen hellgelben bis weißen quarkartigen Kern. 

Mit zunehmender Reifung wird dieser Kern immer kleiner, bis der Käse schließlich einen gleichmäßig weichen und cremigen Teig hat. Mit dem Fortschreiten der Reifung wird das Aroma meistens intensiver.

Asche auf Käse wird verwendet, um Käse Feuchtigkeit zu entziehen oder ihn haltbar zu machen. So gibt es in Frankreich verschiedene Ziegenkäse, die in Asche gewälzt wurden.

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Asche wird meist aus Pflanzen oder Holzkohle (Oliven-, Pinienbäumen) gewonnen und gibt Käse eine herb-würzige Note. Asche auf oder im Käse muss heute als Farbstoff Pflanzenkohle (E153) deklariert werden.

Edelschimmel gibt den charakteristischen Geschmack.

Die meisten Weichkäse sind von einer Weißschimmelrinde umhüllt oder bekommen durch die Behandlung mit Rotkulturen eine feuchte und rötlich-orangene Oberfläche. Manche Sorten werden mit Asche oder Holzkohle bestäubt, um sie vor dem Austrocknen zu schützen. Aber auch blanke, trockene Käserinde kommen vor.

Käserinde

Die Käserinde entsteht, wenn Käselaibe in ein Salzbad getaucht oder je nach Reifezeit mit Salz eingerieben werden. Das Salz entzieht dem Käse die Molke, was die Käserinde so fest macht. Die Käserinde fördert zusätzlich den Reifeprozess des Käses.

Käserinde mit Rotkulturen wird als Rotschmiere bezeichnet. Andere Sorten sind hingegen mit einem weißen Edelschimmel überzogen. Wieder andere mit einer Asche-Schicht.

Die Käserinde von manchen Hartkäse, Schnittkäse wird nach vollendeter Reifung häufig mit natürlichen Hartparaffinen, Karamell,  Bienenwachs und Kunststoff überzogen, um Schimmelbildung und Austrocknung vorzubeugen. Diese Käserinden sind nicht zum Verzehr geeignet.

Weißschimmelkäse

Die Weißschimmelrinde beim Weichkäse entsteht entweder durch die Zugabe von Schimmelpilzkulturen (Penicillium candidum) zur Milch oder durch das Besprühen der Käselaibe mit den Pilzkulturen.

Typische Weißschimmelkäse:

  • Camembert KäseWillie
  • Brie Roitelet
  • Brie de Meaux
  • Coullomier
  • Fougerus
  • Rotkulturkäse

Die Oberfläche von Weichkäse mit Rotschmiere wird meist mit einer speziellen Bakterienkultur (Bacterium linens) behandelt und anschließend regelmäßig gewaschen. Durch die Wahl der Flüssigkeit beeinflussen Affineure den Geschmack des Käses. Wein oder mit Kräutern aromatisierte Flüssigkeiten liefern besondere Aromen.

Typische Rotkulturkäse:

  • Taleggio
  • Epoisses
  • Munster
  • Brebisrousse (Schafkäse)

Blauschimmelkäse ist Schimmelkäse, bei dessen Herstellung blau-grünlich erscheinende Edelschimmelpilze wie Penicillium Roqueforti und Penicillium Glaucum eingesetzt werden.

Typische Blauschimmelkäse:

  • St Agur
  • Blaue Kornblume
  • Roquefort (Schafkäse)