Taleggio

Ein Weichkäse aus Kuhmilch aus der Lombardei im Norden von Italien. Der Taleggio ist seit 1993 ein italienischer DOP-Käse (Denominazione d’Origine Protetta; Geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) und genießt diesen Status seit 1996 auch EU-weit.

 

Die Herstellung von Taleggio folgt noch heute weitgehend der handwerklichen Tradition aus alten Zeiten. Die Milch wird zunächst gesäuert und anschließend mit natürlichem Lab in etwa 15 Minuten dick gelegt

 

Anschließend kommt der Taleggio in die schon seit Jahrhunderten genutzten Höhlen, wo er auf Holzregale geschichtet, bei Temperaturen von etwa 5° C und einer Luftfeuchtigkeit von über 90% für etwa 40 Tage oder länger reift. Während dieser Zeit wird der Taleggio etwa einmal die Woche von Hand mit einem Schwamm mit Salzwasser und Rotschmiere-Kulturen gewaschen, was die typische rosa bis orange-rote Rinde mit charakteristischen grünlichen und grauen Schimmelflecken entstehen lässt.

 

Tallegio eignet sich gut als Abschluss eines Mahles, wo er mit Feigensenf oder Früchten und Walnussbrot gereicht werden kann. Auch als Zwischenmahlzeit mit bitteren Salaten wie Radicchio oder Rucola, vollreifen Tomaten oder als zusätzliche Würze auf Bruschetta mit Zucchini und Salbei eignet er sich hervorragend.

 

Da der Taleggio recht gut schmilzt, wird er auch häufig in der warmen Küche verwendet bsw. in Risotto oder auf Polenta.